Graisser vos moule ou cercle, tamiser la farine avec le cacao. Casser les oeufs et blanchir avec le sucre. Verser en pluie fine la farine et le cacao et mélanger délicatement le mélange sans le faire retomber.

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Porter à ébullition en remuant avec une spatule. Aussitôt le mélange à ébullition, retirer du feu et verser rapidement la farine en une seule fois. Remettre sur le feu et remuer énergiquement à la spatule pour dessécher, retirer du feu quand la pâte ne colle plus ni à la spatule ni à la casserole. Ce mélange se nomme une panade. Ajouter les oeufs un par un en remuant à chaque fois.

Mélanger à sec les amandes et noisettes en poudre, les 80g de sucre et la farine tamisée. Monter les blancs en neige et meringuer avec les 40g de sucre. Dresser en escargots sur des plaques recouvertes de papier cuisson graissé. 40g de noisette en poudre.

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