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Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales después de la matanza, expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para que la masa muscular adquiera las características organolépticas de la carne. Efectivamente, recién muerta la res, el músculo constituye un alimento insípido, duro, viscoso; en cambio, una vez madurado, el músculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, sápido y de buen comer. Estado de reposo de la res.
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